Đồng bằng sông Cửu Long với sông ngòi chằng chịt, đồng lúa bạt ngàn, những con sông mang nặng phù sa là nơi cá, tôm đua nhau hội tụ để sinh sôi, nảy nở. Người dân nơi đây chế biến món ăn từ các nguyên liệu trên thành những món đơn giản, gần gũi với thiên nhiên và mang đậm nét quê mình.
"Canh chua điên điển cá rô đồng
Bông súng mùa này đã ra bông
Mắm khô cá lóc canh nồi đất
Lửa bập bùng sôi nhớ cháy lòng..."
Cá ở đây sinh sản vào mùa mưa, từ tháng Năm đến tháng Bảy hàng năm, sau đó giảm dần và chấm dứt vào tháng Mười.
Chọn cá đúng mùa, cá sẽ ngon, giá thành rẻ. Đầu tháng Tư âm lịch trở đi, cá sắp đẻ trứng nên béo và ngon như: cá lóc, cá trê, cá sặc, cá rô... Cá đồng ngon nhất vào tháng Tám, tháng Chín âm lịch.
Cá là nguồn thực phẩm không thể thiếu của con người trong đời sống hàng ngày. Có thể nói thịt, cá, trứng, sữa được xem là bốn loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất vì chúng có đầy đủ axit amin cần thiết.
Cá và các chế phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao không kém gì so với thịt. Ngoài việc cung cấp protein, các axit amin cần thiết, mỡ cá biển còn có nhiều vitamin AD và cá còn là nguồn chất khoáng quan trọng. Một số loại cá biển còn chứa nhiều omega-3, rất tốt cho tim mạch. Lượng protein trong cá tương đối ổn định, từ 16-17%, trong đó có các protein quan trọng như: albumin, globulin, nucleoprotein.
Trong chế biến, cá nấu mau chín và mềm đều nhờ các tổ chức liên kế phân phối, do đó, ăn cá rất dễ hấp thụ và tiêu hóa. Với món cá hấp, nên rưới dầu ăn, hành tím phi vàng lên mặt cá cho thơm trước khi đem hấp. Nếu hấp cá kiểu khác, phải cho hành lá, hành tây, ít gừng và ớt thái sợi cho đẹp và thơm ngon.
Có ba loại: cá nước mặn, cá nước lợ và cá nước ngọt.
Cá nước ngọt
Cá nước ngọt gồm cá sông và cá đồng. Hiện nay trên thị trường còn có cá nuôi nên rất phong phú về số lượng, đa dạng về loài như: cá lóc, cá trê, cá tra, cá bông lau, cá lưỡi trâu, cá trắm cỏ, cá rô đồng, cá sặc, cá lăn...
Cách lựa chọn: Nên chọn cá sống thịt mới ngọt và ngon, không bỏ. Cá phải còn nguyên vẹn, không trầy xước, tróc vảy. Thân cá béo tròn, to và mướt, mình cá cứng, mang đỏ tươi, đầu cân đối với thân.
Cá có vảy to: Với loại cá có nhiều loại vảy, khi sơ chế phải làm sạch vảy để cá không tanh. Sau đó, rửa muối hoặc nước phèn, có thể để nguyên con hoặc thái miếng kho, nấu, hấp, chưng tương, rán giòn, nướng, đút lò, rạm... đều được. Nếu làm cá rán xù, bạn không cần đánh vảy, chỉ làm sạch nhớt, khi rán nhiều dầu, vảy cá sẽ xù lên.
Chế biến: Cá kho nên thêm tiêu, hành lá, mỡ nước... cá sẽ thơm và béo. Cá kho nghệ nên chừa lại chút nước sền sệt để ăn kèm với rau sống.
Cá nước mặn
C
á biển nước ta rất phong phú và đa dạng, một phần là do các dòng hải lưu đưa đến. Trong đó, quan trọng nhất là nhóm cá nổi kích cỡ lớn tập trung nhiều ở vùng khơi Trung bộ và Bắc Trung bộ. Một số loại cá phải kể đến là: cá ngừ (một số người dị ứng với cá này, sau khi ăn, cơ thể luôn ngứa ngáy), cá thu...
Cá có theo từng vụ mùa, do đó, bạn cần nắm bắt được nguồn cá qua các mùa, việc chế biến món ăn sẽ thành công hơn.
Cách lựa chọn: Chọn cá tươi, mang đỏ, mắt trong, vẩy bám chặt vào thân, thân rắn chắc, khi ấn lên mình cá thấy độ đàn hồi tốt.
Các loại cá có vảy nhuyễn: Vảy cá bám sát vào da nên rất khó thấy, cần phải cho vào túi vải, chà trên nền xi măng hoặc bạn có thể dùng dao cạo sạch vảy.
Chế biến: Một số cá biển kho nước dừa tươi giống như cá đồng rất ngon. Ngoài ra, bạn có thể kho dứa, kho cà chua, kho trà xanh hay kho mía... Khi kho, nên thêm ớt, rau răm, cá sẽ thơm ngon hơn.
Cá nước lợ
Nhóm cá nước lợ gồm các loài thường xuyên sống ở môi trường lợ, mặn, có kích thước nhỏ như: cá kèo, cá bống cát, cá ngát, cá đối, cá ong, cá dày... Ngoài ra, còn có cá chìa vôi sống ở vùng nước tiếp giáp giữa biển và duyên hải.
Cách lựa chọn: Chọn cá tươi, thân mình cứng chứ không mềm nhũn. Thân to và tròn, không sứt sẹo.
Cách xử lý cá da trơn: Cá có nhiều nhớt và tanh, nếu sơ chế, xử lý không sạch mùi tanh còn lại sẽ làm cho món ăn kém giá trị, mùi vị không đặc trưng, để nguội lại càng khó ăn hơn.
Nên chọn một trong hai cách như: vuốt tro bếp, rửa muối, dội nước sôi hay rửa phèn hoặc giấm (chanh) đều sạch và khử được mùi tanh của cá.
Chế biến: Với cá bống, bạn có thể kho tiêu, ớt hoặc tẩm gia vị đậm đà rồi rán giòn. Với cá kèo, bạn nấu lẩu ăn chung với rau đắng, rau muống... chấm nước mắm me hoặc tẩm bột rán giòn...
